「御酒(うさき)」に使用されている黒こうじ菌は戦前に使用されていたもので、1946年の沖縄地上戦で壊滅したとされてきた菌。
1935年に東京大学分子細胞生物学研究所の故・坂口謹一郎博士によって当社工場から採取された瑞泉菌の標本が、60年後の今でも東大で保存され生きていることを1998年6月になって確認。翌年5月、瑞泉酒造ではこの瑞泉菌による戦前の味の復刻をめざし、いままでの醸造方法に細かな工夫を加え、原料米1トンのみの試験醸造をスタート、商品化に成功しました。
新酒ながら、果実のような甘い香りと、まろやかで雑味のないクリアな飲み口。
現代の方々にも飲みやすい泡盛に仕上がりました。
「御酒(うさき)」の主な特長
□戦前の瑞泉菌のみを100%使用
戦前の泡盛は各酒屋が全く違う個性を持った菌を使用し、違う味わいの泡盛を生産していましたが、現在は黒こうじ菌2種を使用しており、造りと貯蔵技術によって味の個性を出しています。「御酒(うさき)」は、今回発見された幻の菌のみを使用。独特の味を醸し出しています。
□菌の個性と低温発酵による[きれいな酒]
現在のものに比べて非常に繊細な瑞泉菌。その能力を引き出すため、超低温(17〜22度/通常22〜28度)で発酵。その結果、菌固有の性質と思われる、雑味のないきれいな味とフルーティな香りがあまさず再現されています。
□味と香りがもっとも安定した部分のみを商品化
瑞泉では通常、新酒として出す泡盛は蒸留完了後3ヵ月間寝かせますが、より丸みのある酒として商品化する為、5ヵ月間貯蔵熟成させます。また、熟成段階に浮き出でくる油分と、沈殿する余分な不純物はすべてカットし、味、香りがもっとも安定している部分のみを商品化します。
□戦前の手作業と現代の機械技術による成功
現在の黒こうじ菌とは化学的特性が全く異なるため、造りのほとんどの段階を昔ながらの手作業で行いましたが、人手では困難な細かい温度調節などは、泡盛業界屈指の先端設備で管理。菌の持つ個性と味わいを最大限抽出することに成功しました。
※お求めは、全国の主なデパート・取扱各店にて。
「瑞泉 御酒」がモデルとなって漫画化
◆「SEED」
ビジネスジャンプで好評連載中の「SEED」で、「瑞泉 御酒」がモデルとなって漫画化されました。
作：ラデック鯨井
画：本庄 敬
出版社：集英社
◆マジンジラ
瑞泉酒造『御酒』を紹介された「SEED」原作者ラデック鯨井さんの環境マンガ「マジンジラ」をご紹介します。
著者：ラデック鯨井
画：つやまあきひこ
出版社：ソニーマガジンズ
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