「御酒（うさき）」に使用されている黒こうじ菌は戦前に使用されていたもので、1946年の沖縄地上戦で壊滅したとされてきた菌。
1935年に東京大学分子細胞生物学研究所の故・坂口謹一郎博士によって当社工場
から採取された瑞泉菌の標本が、60年後の今でも東大で保存され生きていることを1998年6月になって確認。翌年5月、瑞泉酒造ではこの瑞泉菌による戦前の味の復刻をめざし、いままでの醸造方法に細かな工夫を加え、原料米１トンのみの試験醸造をスタート、商品化に成功しました。
新酒ながら、果実のような甘い香りと、まろやかで雑味のないクリアな飲み口。現代
の方々にも飲みやすい泡盛に仕上がりました。

ビジネスジャンプで好評連載中の「SEED」で、「瑞泉 御酒」がモデルとなって漫画化されました。（ビジネスジャンプ2001年11月1日号　第22号）単行本も発売されていますので、ぜひご購読ください！

「SEED」 作　ラデック・鯨井 画　本庄　敬 ←こちら

瑞泉酒造『御酒』を紹介された「SEED」原作者ラデック鯨井さんの環境マンガ「マジンジラ」をご紹介します。 著者・ラデック鯨井 画・つやまあきひこ 出版社・ソニーマガジンズ

●戦前の瑞泉菌のみを100％使用

　戦前の泡盛は各酒屋が全く違う個性を持った菌を使用し、違う味わいの泡盛を生産していましたが、現在は黒こうじ菌２種を使用しており、造りと貯蔵技術によって味の個性を出しています。「御酒（うさき）」は、今回発見された幻の菌のみを使用。独特の味を醸し出しています。

●菌の個性と低温発酵による［きれいな酒］

　現在のものに比べて非常に繊細な瑞泉菌。その能力を引き出すため、超低温（17〜22度／通常22〜28度）で発酵。その結果、菌固有の性質と思われる、雑味のないきれいな味とフルーティな香りがあまさず再現されています。

●味と香りがもっとも安定した部分のみを商品化

　瑞泉では通常、新酒として出す泡盛は蒸留完了後３ヵ月間寝かせますが、より丸みのある酒として商品化する為、５ヵ月間貯蔵熟成させます。また、熟成段階に浮き出でくる油分と、沈殿する余分な不純物はすべてカットし、味、香りがもっとも安定している部分のみを商品化します。

●戦前の手作業と現代の機械技術による成功

　現在の黒こうじ菌とは化学的特性が全く異なるため、造りのほとんどの段階を昔ながらの手作業で行いましたが、人手では困難な細かい温度調節などは、泡盛業界屈指の先端設備で管理。菌の持つ個性と味わいを最大限抽出することに成功しました。

※　お求めは、全国の主なデパート・取扱各店にて。